向冠軍出發(fā) | 劉雙：辣椒的魅力

? ? ? 大家好，我是侯師傅萬(wàn)芙錦城店廚師長(zhǎng)劉雙，今天，我跟大家分享的主題是：辣椒的魅力。

? ? ? 辣椒，作為湘菜來(lái)說(shuō)分為六個(gè)味型。第一個(gè)就是酸辣，酸辣絕對(duì)是湘菜中的老大哥，第二個(gè)是鮮辣，第三個(gè)是香辣，第四個(gè)是麻辣，第五個(gè)是糊辣，第六個(gè)就是我們的姜辣。這幾個(gè)味型涉及的區(qū)域不同，比如說(shuō)香辣菜，夜市做得特別多的香辣蟹、口味蝦等，然后就是鮮辣，鮮辣主要是應(yīng)季的食材，比如說(shuō)青椒、螺絲椒還有樟樹(shù)港辣椒。

? ? ? 第二個(gè)分享點(diǎn)，是六大味型中辣椒的運(yùn)用，第一個(gè)是酸辣，我們首先要考慮到酸辣，到底適用什么辣椒，我舉幾個(gè)例子，第一個(gè)是泡椒，第二個(gè)是剁椒，第三個(gè)就是泡的那種紅線椒。那鮮辣來(lái)講，我問(wèn)一下大家，鮮辣菜大家知道用的什么辣椒嗎？螺絲椒，這就是我們的鮮辣菜，現(xiàn)在都是應(yīng)季食材，所以對(duì)于什么辣椒以及它的辣度，分地域都有不同。

? ? ? 這里我跟大家分享一個(gè)我們品牌的故事。侯師傅品牌有兩個(gè)菜，第一個(gè)就是開(kāi)胃的辣，那就是侯師傅熱炒第一絕——熱炒三嫩，說(shuō)到這個(gè)熱炒三嫩，對(duì)于侯師傅的鐵粉來(lái)說(shuō)，最中意的就是其中的酸辣，為了把這個(gè)酸辣菜做好，我們單獨(dú)成立了我們的泡菜房。其中對(duì)于辣椒的選用，入壇的時(shí)間，酸度、鹽度，包括辣椒進(jìn)壇時(shí)的溫度，就是說(shuō)進(jìn)壇時(shí)室內(nèi)的溫度都有嚴(yán)格的規(guī)定，要保證這個(gè)辣椒發(fā)酵出來(lái)持續(xù)的好吃。冬天跟夏天又有不同，夏天的辣椒基本5-7天就可以了，因?yàn)闇囟缺容^高。但是冬天在量大的情況下，我們只能想一個(gè)辦法，增加加熱設(shè)備，才能使泡菜持續(xù)穩(wěn)定，保證供應(yīng)。

? ? ? 熱炒三嫩涉及了3種辣椒，泡椒、小米椒和干辣椒粉，這3種辣椒的結(jié)合有講究，菜品好吃度從60分到70分，從70分到85分的時(shí)候都做了結(jié)合，第一個(gè)就是我們的酸辣泡椒，它本身有老壇子的香味，但是沒(méi)有辣味，沒(méi)辣味就要補(bǔ)辣味，所以需要用到應(yīng)季食材，就是鮮辣菜的小米辣，增加辣的層次感，但是還差了一點(diǎn)香味，然后加了黃干椒粉，經(jīng)過(guò)大火熱炒激發(fā)出來(lái)的香味，那種味道，干飯三碗都不過(guò)癮，這是味覺(jué)的享受。

? ? ? 辣椒帶來(lái)的還有痛覺(jué)的感受，就是說(shuō)這種辣你受不了，是你受過(guò)傷以后產(chǎn)生的一種快感。舉例子來(lái)說(shuō)，我們侯師娘家燒甲魚(yú)，用到了兩種辣椒，第一種是巴西椒，第二種就是青紅線椒，鮮辣食材，外面一般做水魚(yú)都是直接炒出來(lái)，用高壓鍋壓，壓完以后其實(shí)它的辣度沒(méi)有完全散發(fā)出來(lái)，而我們?yōu)榱税堰@個(gè)辣度散發(fā)出來(lái)，直接用鍋煮一個(gè)小時(shí)，使辣椒的辣味完全散發(fā)出來(lái)，這樣它的味道會(huì)非常干烈，然后我們加入應(yīng)季的青紅線椒，就會(huì)有一種小清新的感覺(jué)，跟甲魚(yú)完美的融合，讓這個(gè)菜越煮越入味，越吃越停不下來(lái)，吃完送上一碗手工拌面，就有一種酣暢淋漓的感覺(jué)。

? ? ? 最后的總結(jié)，我們要清楚，每個(gè)辣椒會(huì)因?yàn)榈赜虿煌?，制作手法不同，辣度也?huì)不同，還有我個(gè)人的一個(gè)感受，雖然說(shuō)辣椒是從國(guó)外傳來(lái)的，但最懂辣椒、最會(huì)用辣椒的一定是我們湖南人做的湘菜！

? ? ? 我的分享完畢，謝謝大家。