取亞軍所長(zhǎng) | 鐘志強(qiáng)：辣椒的運(yùn)用

      親愛(ài)的家人們，大家好！我是來(lái)自吃飯皇帝大泊富店的廚師長(zhǎng)鐘志強(qiáng)，今天非常榮幸參加金廚爭(zhēng)霸賽，我的口號(hào)是，一路火花帶閃電，全力以赴向前沖！

      在湘菜系中，辣椒是餐桌上一味必不可少的主角，更是湘菜的靈魂，通過(guò)前輩們不斷地創(chuàng)新及傳承，湘菜在全國(guó)各地食客心中，已經(jīng)不再是以尖辣的湘菜為認(rèn)知，也不局限在剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉等具體菜式上的認(rèn)知，而是分了品類、有了結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)性認(rèn)識(shí)；

      這促使我想要成為一名優(yōu)秀的湘菜廚師，那就一定要懂得如何運(yùn)用好辣椒，清晰辣椒在每一道菜品中產(chǎn)生的風(fēng)味、要點(diǎn)及選材細(xì)節(jié)，什么樣的產(chǎn)品用什么樣的辣椒，這是我們當(dāng)代廚師需要掌握的必修課，下面我分享一下我對(duì)辣椒在湘菜中運(yùn)用的一些認(rèn)識(shí)：

      第一，大方皺皮椒，產(chǎn)地貴州大方縣，長(zhǎng)線型，彎曲程度不大，皺褶均勻，顏色鮮紅，辣度輕柔，一般運(yùn)用在臘肉、臘牛肉、香酥鴨等油汁濃厚、干香味型及熬糊辣油的產(chǎn)品中，因?yàn)榇蠓嚼苯返南愣却笥诶倍?，在生產(chǎn)過(guò)程中，辣椒一定是小火慢煸成黃褐色至咖啡色之間，才能激發(fā)出辣椒最好的香度；

      第三，美人椒，產(chǎn)地云、貴、川，微辣，主要起增色作用，做泡辣椒比較好，在運(yùn)用過(guò)程中，辣椒不能炒得過(guò)死，要保持顏色的亮度；

      第四，螺絲椒，產(chǎn)地西北、山東等，我們選用皮薄肉厚、青椒香味濃郁、辣度適中的品質(zhì)，常運(yùn)用于小炒、蒸煮、涼拌、制作底貨時(shí)增加青椒香味等場(chǎng)景，在生產(chǎn)中，比如煮魚(yú)的時(shí)候，放2個(gè)螺絲椒，能更好地把紫蘇的味道頂起來(lái)，制作虎皮辣椒時(shí)，如果太辣，我們可以通過(guò)加陳醋的烹飪手法，讓辣度降低，因?yàn)槔苯返睦倍葋?lái)自辣椒素，又稱辣椒堿，當(dāng)辣椒遇到醋時(shí)，辣椒素會(huì)被酸中和，所以辣度會(huì)降低；

      第五，河南新一代干辣椒，產(chǎn)地河南，色澤紅潤(rùn)，籽少，中辣，多運(yùn)用于熗炒類、制作辣椒油、糍粑辣椒，我們吃飯皇帝大品牌制作底貨的時(shí)候，一般會(huì)選用新一代整干椒，因?yàn)樗睦倍冗m中、不刺激，顏色紅潤(rùn)；但對(duì)比印度辣椒，罐罐牛腩這種油膩菜式不合適用，因?yàn)檫_(dá)不到提味、解油膩的作用；

      第六，津山口福老壇剁椒，產(chǎn)地湖南常德，選用高山朝天椒制作，發(fā)酵時(shí)間越久，壇香味越足，辣度也會(huì)低一點(diǎn)，因?yàn)楫?dāng)剁辣椒隨著發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的發(fā)酵乳越多，會(huì)被酸中和，辣度就會(huì)降低，我們一般用3至5年的發(fā)酵剁椒比較多，一般運(yùn)用于蒸菜、熬醬、小炒比較多，如果做剁椒魚(yú)頭、肉炒肉等菜式，在生產(chǎn)過(guò)程中，一般用豬油、姜、蒜、豆豉熬香，再與剁椒融合，這樣復(fù)合味更濃郁，在保存上一定要密封好，避免壇香味的流失；

      以上，就是我對(duì)辣椒在湘菜中運(yùn)用的認(rèn)識(shí)，謝謝大家！